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Come fare il tè spiegato da un cinese esperto. La guida definitiva.

Trotterello turisticamente per Xiamen in una mezza giornata libera da appuntamenti e mi imbatto in una traversa di Zhong Shan Lu, la strada principale della città, pedonale, piena di negozi, bancarelle e animali di ogni tipo pronti in padella.

In quella traversa scorgo a una rapida occhiata solo negozi di tè, ceste di tè esposte in strada, bidoni di tè aperti, tavoli da tè pronti all’uso.

“Il paradiso”, penso.

Faccio avanti e indietro un paio di volte, scruto all’interno dei negozi e mi appunto mentalmente le condizioni igieniche di ogni locale. Ne trovo uno decente. Entro.

In realtà è uguale agli altri, solo che sono stanco di camminare e voglio sedermi. Provo a convincere il mio cervello di aver trovato un luogo in cui non contrarrà nessuna malattia. Il cervello protesta, le gambe sono dalla mia parte. Siamo tre contro uno. Ci sediamo.

Superato lo stupore di un occidentale che parla cinese, mi viene mostrato tutto il campionario di tè che la casa offre. C’è di tutto. Decido di assaggiare tutto.

Ed è grazie a questa illuminante esperienza che ho deciso di condividere la mia personale guida definitiva per la preparazione del tè.

Il negoziante pensa di aver trovato un pollo da spennare, non sa che davanti ha un osso duro che contratterà fino all’ultimo yuan per spuntare il prezzo migliore. Siamo uno di fronte all’altro e iniziamo con del tè nero.

L’acqua di un bollitore da rottamare inizia bollire. Si procede con il lavaggio delle tazzine, il lavaggio delle foglie e nella mia mente mi segno “acqua bollente, 100 gradi”. Tutto ok.

Il tizio mi racconta anche qualcosa sulla lavorazione delle foglie, sì ok, bla bla bla, versa qui che ti aspetto al varco del vero degustatore.

Azzardo la domanda, “l’acqua è a 100 gradi, vero?”
“Bollente”.
Perfetto, ci siamo. Appunto mentale preso.

Passiamo a un tè di Pu Er, roba che da queste parti si usa poco. Se non ricordo male si dovrebbe stare sui 90 gradi.
Il bollitore sfrigola, forse sta per esplodere, penso a come la mia salma spappolata verrà trasportata in patria, ammesso che di me si ritrovi qualche pezzo.

L’acqua bolle, il tè viene servito.
Mostro la mia perlessità, “ma come? L’acqua a che temperatura va con il Pu Er?”
“Bollente”.
Storco il naso, ma il negoziante ha un’espressione così seria… di certo sa quel che fa.

Passiamo al tè verde. Qui si gioca in casa, roba del Fujian, un Tie Guan Yin tipico della zona. Come andare a Firenze e bere del Chianti. Ho un po’ di salivazione al pensiero. Non per il tè. Dopo dieci giorni di Cina avrei davvero bisogno di un Chianti.
Classico Riserva, se possibile.

L’acqua bolle e il tè viene preparato esattamente come i due precedenti.
“Scusi, ma per il tè verde l’acqua non dovrebbe stare sugli 80/85 gradi?”
“Bollente”.
“Ma io sapevo che
“L’acqua deve bollire”.
La sicurezza con cui viene data questa risposta è sufficiente a convincermi. Quest’uomo è un esperto di tè, è un cinese, suvvia! È come chiedere a un fiorentino i tempi di cottura della fiorentina. Non può non averne una conoscenza perfetta.

È il momento tanto atteso: il tè bianco. Il mio tè preferito. Andiamo sul sicuro e mi faccio preparare un Fu Ding.
Di questo sono certo: 75/80 gradi, infusione di pochi secondi e senza gettare l’acqua direttamente sulle foglie. Troppo delicato, si rovinerebbe il sapore.

Il bollitore borbotta, il tavolo trema, le tazzine tintinnano. L’uomo versa un fiume d’acqua incandescente sulle preziose foglie.
Ho un sussulto. “Ma… il tè bianco va fatto con l’acqua più fredda!”
L’uomo ride. “Ci vuole l’acqua calda per il tè”.
“Ho detto più fredda, non fredda” (c’è una questione grammaticale con i comparativi di maggioranza in cinese che… lasciamo stare).
“L’acqua deve bollire”.
“Ma io il tè bianco lo faccio con—”
Indica il fumo che esce dal bollitore. “Ci vuole l’acqua bollente”.
“Il tè bianco di solito è molto delicato”.
“Sì”, mi porge la tazzina con il tè bianco appena fatto, “fai attenzione che è bollente”.